Vieiras con salsa de hierbas

Espero que les sorprendan tan gratamente como a mi. Que textura tan agradable. No es un plato para todos los días, porque salen caras, pero me encantan para una ocasión especial.  La salsa que acompaña es como una salsa holandesa sin huevo, si lo prefieres haces una holandesa tradicional añadiendo la chalota y las hierbas.

• Ingredientes para 4 personas: (como entrante calculando 3 vieiras cada uno)
  

  12 vieiras grandes (aprox. 700 gr.) 1 cs aceite de oliva 80 ml. vino blanco 1 cs chalota muy picada 1 cs vinagre de vino blanco 45 gr. mantequilla fría en dados

  1 cs perejil picado 1 cs cebollino picado 1 cc hojas de tomillo fresco sal gorda pimienta negra

  guarnición: espárragos verdes y tomates cherry
  
  
  • Secar las vieiras con papel de cocina y dejar reposar sobre un plato en la nevera durante media hora para que se sequen.
  • Masajear las vieiras con el aceite y salpimentar.
  • En un cazo mezclar vino, chalota y vinagre y cocinar a fuego vivo durante cinco minutos para que reduzca.
  • Mientras reduzca la salsa asar los espárragos y los tomates a la plancha unos minutos para marcar. Mantener caliente tapando.
  • Bajar el fuego de la salsa al mínimo y añadir un dado de mantequilla a la vez removiendo vigorosamente con una varilla para incorporar antes de añadir el siguiente trozo de mantequilla.
  • Añadir perejil, cebollino, tomillo y sal y pimienta a gusto. Remover y mantener caliente.
  • Calentar bien una sartén de fondo grueso y asar las vieiras unos 3 minutos por cada lado a fuego medio-alto para que se doren.
  • Servir las vieiras inmediatamente acompañadas con la salsa y la guarnición.
  
  Nota: El vinagre se puede sustituir por zumo de limón. También se puede decorar el plato con un poco de ralladura de lima o limón.